Thực hiện thành công mô hình nước mắm cao đạm tại huyện đảo Cồn Cỏ

Theo đánh giá của các hộ thực hiện mô hình, khi sản xuất theo mô hình nước mắm cao đạm này đã giảm được thời gian ủ, nước mắm có chất lượng và độ đạm cao hơn so với sản xuất truyền thống. Cụ thể là thời gian chượp chín được rút ngắn còn 8 - 12 tháng so với phương pháp truyền thống là hơn 15 tháng, độ đạm trên 22%; lượng nước mắm kéo rút tăng hơn khoảng 15%; sản phẩm làm ra đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Anh Hưng nhẩm tính, với 6 bể chượp này dự kiến thu được khoảng 800 - 1.100 lít nước mắm cốt, với giá bán từ 60.000 - 100.000 đồng/lít thì sau khi trừ chi phí anh thu lãi từ 20 triệu đồng trở lên.

Anh Nguyễn Thăng Long, cán bộ kỹ thuật trực tiếp chỉ đạo mô hình cho biết, để làm ra những chai nước mắm chất lượng cao không phải dễ, nguyên liệu nhập vào phải tươi và quy trình chế biến phải rất nghiêm ngặt, tuân thủ tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm. Cá nục và cá cơm tươi được mua từ tàu ngay khi vừa mới cập bờ, được phân loại, rửa sạch, trộn đều với muối sạch nhưng phải là muối để lâu năm nhằm giảm vị chát đắng. Cá được muối theo đúng tỷ lệ 5 cá 1 muối rồi cho vào bể chứa, sau đó tiến hành gài nén, chèn vật nặng lên làm cho cá chìm xuống. Thường thì cá được muối trong vòng 8 tháng đến một năm mới thành chượp. Trong thời gian đó, phải theo dõi sát sao, đảm bảo phơi nắng đều, náo đảo để nước mắm lên men tự nhiên, tuyệt đối không sử dụng phụ gia. Cuối cùng là khâu rút nước mắm được tiến hành vào ban đêm hoặc sáng sớm để đảm bảo vệ sinh và độ tinh khiết. Anh Long cho biết thêm, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngay từ khi muối cá và sau khi chượp chín, cán bộ kỹ thuật đều lấy mẫu ngẫu nhiên gửi đến Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc - Mỹ phẩm - Thực phẩm Thừa Thiên Huế để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. Kết quả kiểm tra các mẫu đều đạt các chỉ tiêu chất lượng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng và các chỉ tiêu hóa học, hóa lý, vi sinh vật trong thực phẩm (QCVN 8-2:2011/BYT). “Điểm thuận lợi khi triển khai mô hình này là con cá nục, cá cơm được muối ở thời điểm còn tươi, ngay khi vừa đánh bắt vào chứ không qua tay thương lái hay vận chuyển đi xa. Chính vì thế nên nước mắm làm ra có màu sắc nâu đậm hoàn toàn tự nhiên, không có tạp chất, có mùi thơm đặc trưng của mắm, không có mùi lạ, có vị mặn nhưng không gắt, hậu vị ngọt của đạm tự nhiên. Với lượng đạm từ 40 độ Ni tơ trở lên rất có lợi cho sức khỏe, nhất là với người già và trẻ em”, anh Long chia sẻ.

Bí thư Huyện ủy, Chủ tịch UBND huyện đảo Cồn Cỏ Lê Minh Tuấn đánh giá cao mô hình chế biến nước mắm cao đạm do Trung tâm KN tỉnh triển khai. Trong điều kiện cuộc sống trên đảo còn nhiều khó khăn, việc triển khai thành công mô hình đã góp phần tạo việc làm, tăng thu nhập, tạo ra sản phẩm có tính đặc trưng cho người dân. Theo ông Tuấn, với mục tiêu xây dựng huyện đảo thành đảo du lịch hấp dẫn thì bên cạnh những lợi thế cảnh quan thiên nhiên, Cồn Cỏ còn phát huy những lợi thế về sản vật đặc trưng của đảo như giảo cổ lam, cá khô… đặc biệt là tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú và phương thức làm mắm truyền thống mang đậm hương vị đặc trưng của biển. “Chúng tôi mong muốn khách du lịch khi đến với huyện đảo không chỉ ấn tượng trước vẻ đẹp của biển, sự thân thiện của con người cũng như thưởng thức các món ăn đặc sản mà khi ra về mỗi người còn mang theo sản vật đặc trưng của huyện đảo làm quà cho gia đình và người thân. Trong đó, thương hiệu nước mắm Cồn Cỏ là một trong những sản phẩm mà chúng tôi hướng đến”, ông Tuấn nhấn mạnh.